Milujeme sýr! Kdo ne, že? Ale s tolika různými aspekty, od výroby až po párování - to se někdy může zdát jako skličující výzva.
Takže prvním krokem k tomu, abyste se stali odborníkem na všechny věci, je pochopení jeho základních klasifikací - tvrdý proti měkkému.
Jaký je tedy rozdíl mezi tvrdým a měkkým sýrem? Hlavní rozdíl mezi tvrdými a měkkými sýry je konzistence, která je dána obsahem vlhkosti v sýru. Čím vyšší je obsah vlhkosti, tím měkčí bude sýr.
V tomto článku se podíváme na to, jak se každá z nich vyrábí, a na některé další klasifikace, nutriční informace, pokyny pro skladování a trvanlivost.
Nejprve je třeba jej klasifikovat jako tvrdý sýr obsah vlhkosti musí být nižší než 50%.
Cokoli vyšší bude klasifikováno jako měkký sýr.
Toho je dosaženo tím, že se sýr nechá stárnout stisknutím tvarohu, aby se oddělila syrovátka. Mohou stárnout kdekoli od týdne do několika měsíců nebo dokonce let.
Některé sýry zrají až 40 let! Tvrdší sýr vyvíjí s věkem ostřejší chuť a hustší strukturu.
Mléko se používá jako základní přísada pro všechny sýry a může pocházet od jakéhokoli zvířete produkujícího mléko, včetně krav, koz, ovcí a dokonce i buvolů.
Mléko od určitých zvířat, jako jsou velbloudi, však neprodukuje správné tvarohy, a proto se nepoužívá.
Všechny tvrdé sýry začínají jako měkký sýr a poté mají další kroky ke snížení obsahu vlhkosti. Tvrdé sýry se vyrábějí kombinací koagulovaných mléčných bílkovin (tvarohu) s enzymy, jako je syřidlo.
Pro zahájení procesu je mléko mírně zahřátéa ke srážení mléka se přidá kultura, bakterie nebo kyselina - tento krok vytvoří tvaroh. Poté se přidá syřidlo, aby se oddělilo ještě více syrovátky od tvarohu.
Přidáním syřidla se z měkkého sýra stává tvrdý sýr.
Tvaroh se nepřetržitě krájí na drobné kouskykousky používající sterilní, ostré nože nebo čepele a zahřívané, aby napomohly oddělení tvarohu a syrovátky. Po dokončení separace se syrovátka vypustí a sýřenina se umístí do formy.
Tvaroh se lisuje a začíná stárnutí sýra. Různé druhy tvrdého sýra procházejí různými procesy, ale vše spočívá ve stejných základních krocích.
Čím delší bude věk sýra, tím méně vlhkosti se udrží a tím tvrdší bude.
Mezi nejoblíbenější odrůdy tvrdých sýrů patří:
Měkké sýry nestárnou příliš dlouho - některé vůbec nestárnou.
Čas se může pohybovat od několika dnů do 2 týdnů. Aby byl klasifikován jako měkký sýr, obsah vlhkosti musí být vyšší než 50%.
Měkké sýry se vyrábějí kombinací kaseinů, bílkovin nalezených v mléce, s kyselinami.
Nejprve bude mléko mírně zahřáté. Podle toho, jaký typ sýra chcete připravit, můžete přidat buď práškovou startovací kulturu, bakterie nebo kyselé koagulant.
Kyseliny, které lze použít, zahrnují citronovou šťávu, octy nebo kyselinu citrónovou.
Jakmile se vytvoří tvaroh, může být hrnec vypuštěn. U domácího sýra položte na cedník nebo síto mušelínovou látku, nasypte všechny tvarohy dovnitř a poté látku spojte a vytvořte pytel.
Zavěste pytel na misku, aby mohla syrovátka řádně odtékat z tvarohu.
Typ použitých ingrediencí a výrobní proces určuje, jaký druh měkkého sýra se bude vyrábět.
Například smetanový sýr se vyrábí mícháním tvarohu, zatímco ricotta se vyrábí opětovným srážením syrovátky, která byla z tvarohu vypuštěna.
Mezi další oblíbené odrůdy měkkých sýrů patří:
Další klasifikace sýrů
Sýr má mnohem více klasifikací než jednoduše tvrdý nebo měkký. To je opět určeno jejich obsahem vlhkosti.
Tyto kategorie mají také některé podkategorie. Sýry s plísní spadají pod měkký sýr a obsahují neškodnou formu, která jim dodává silnou chuť a drobivou strukturu.
Tvrdý sýr lze dále rozdělit podle jeho chuti: jemný, ostrý nebo extra ostrý. To se určuje podle doby, po kterou sýr zrál.
Příklady měkkých až tvrdých sýrů
| Měkký | Poloměkký | Polotvrdý | Tvrdý |
| Tvaroh | Havarti | Gouda | Parmezán |
| Chevre | Munster | eidam | Grana Padano |
| mozzarella | Raclette | Gruyère | Pecorino |
Když se lidé ptají, které sýry jsou zdravější,odpověď není vždy tak přímočará, jak se může zdát. Některé sýry mají nízký obsah tuku, ale extrémně vysoký obsah sodíku. Sýry mají vysoký obsah vápníku, tuků a sodíku.
Pokud chcete ze své stravy vynechat sodík,vyhýbejte se fetě nebo jakémukoli sýru konzervovanému ve slaném nálevu. Pokud chcete snížit příjem tuků, mnoho sýrů má alternativu s nízkým nebo nízkým obsahem tuku.
Sýry, které se nejčastěji používají u nízkokalorických diet, zahrnují parmazán, feta, kozí sýr, mozzarellu a camembert. Ty se pohybují v rozmezí 70–85 kalorií za unci (30 g).
Některé měkké sýry, jako je mozzarella a feta, se skladují ve slaném nálevu nebo syrovátce, které také působí jako konzervační prostředek.
Jiné měkké nebo poloměkké sýry mohou být zabaleny do voskového papíru nebo pokryty zvonovou nádobou / kopulí, aby sýr dýchal a nestal příliš vlhký nebo neztratil svou chuť.
Tvrdé sýry lze pevně zabalit do voskového papíru, aby se zabránilo vysychání sýra.
Většina sýrů musí být skladována v chladuteploty mezi 40–53 ° F (asi 4–11 ° C). Mražení sýra se nedoporučuje, protože to mění strukturu sýra, ale pokud vám změna nevadí, můžete sýr zmrazit.
Čím vyšší je obsah vlhkosti v sýru, tím kratší bude jeho trvanlivost. Otevřené měkké sýry vydrží 1-2 týdny pokud jsou zakryté v chladničce, protože mají vysoký obsah vlhkosti.
Otevřený tvrdý sýr vydrží v průměru mezi 1-4 měsíce pokud jsou udržovány ve správných podmínkách. Neotevřené sýry vydrží mnohem déle 4-9 měsíců.
Ano můžeš! Měkké sýry se vyrábějí snadněji doma než tvrdé sýry, protože vyžadují méně času, zdrojů a vybavení.
Tvrdé sýry lze vyrábět doma, ale pro tvrdý sýr si budete muset pořídit nebo vyrobit speciální lisy a formy. Získávání surovin pro výrobu sýra je také poměrně snadné.
Tavený sýr je kombinace měkkého a tvrdého sýra, která přidala barviva, emulgátory a konzervační látky, aby vytvořila krémovou a hladkou konzistenci, o které je známá.
Bude spadat do kategorie měkkých sýrů, i když to není čistý tradiční sýr.
Na trhu je spousta vegetariánských a veganských sýrů - tvrdých i měkkých. Tyto sýry se vyrábějí z rostlinného mléka, jako je kokosové nebo mandlové mléko.
Pravidlem je, že čím vyšší je obsah vlhkosti, tím vyšší je procento laktózy. Některé tvrdé sýry, jako například Munster, Parmesan a Swiss, mají nízký obsah laktózy.
Existují však některé měkké sýry, které jsou výjimkou, například brie a camembert. Pokud jste velmi citliví na laktózu, vyhýbejte se konzumaci pravého sýra a vyberte si něco označeného jako „bez laktózy“.
Každý druh sýra bude mít přirozeně tukto. Nízkotučné sýry zahrnují ricottu, eidam a tvaroh. Štítky se sýrem „s nízkým obsahem tuku“, „se sníženým obsahem tuku“ nebo „bez tuku“ obvykle obsahují další přísady, které mohou být bez tuku, ale v jiných aspektech jsou nezdravé.
Kromě některých lidí, kteří netolerují nebo mají alergii na mléčné výrobky, je konzumace všech sýrů bezpečná.
Ujistěte se však, že použité mléko je pasterizované,protože měkké syrové mléko může způsobit vážná onemocnění. Některé země mají úplný zákaz používání tohoto druhu mléka. V jiných zemích producenti potřebují k jeho výrobě a prodeji zvláštní povolení.
Další: Nejlepší Cheesecloths - Průvodce konečným kupujícím
