Nedávno jsme si to uvědomili pokaždénavštivte supermarket, na poličce je stále více a více druhů mouky. Jednou z mouky, kterou jsme si všimli, že je stále oblíbenější, je špaldová mouka.
Ale ani nevíme, co je špaldová mouka, natož jak ji používat. Je to tak frustrující, že existují všechny tyto skvělé nové produkty, ale zdá se, že tam není nikdo, kdo by je vysvětlil.
Víte, jaký je rozdíl mezi špaldovou a bílou moukou? Největším rozdílem je druh použitého zrnaa způsob jejich výroby, díky čemuž mají každý své jedinečné vlastnosti. Špalda je také obecně výživnější a lze ji použít buď na chleba, nebo na pečivo, ale na pečení je lepší ušetřit bílou mouku.
Pokud se chcete o těchto moukách dozvědět více, ve zbytku tohoto článku se budeme zabývat výrobním procesem, různými způsoby použití, výživou a mnohem více.
Nejprve, abyste pochopili rozdíly mezi různými moukami, musíte pochopit, jak se vyrábí mouka.
Jádro zrna se skládá ze tří hlavních částí: otruby, klíčky a endosperm. Otruby jsou vnější slupkou jádra. Obsahuje většinou antioxidanty, vlákninu a vitamíny. Klíček obsahuje většinu živin jádra.
Endosperm se používá k výrobě mouky. Obsahuje spoustu sacharidů, bílkovin a nejmenší množství vitamínů a minerálů.
Špalda je starodávné zrno, které sahá až do období 3000-1700 př. N.l. Existuje mnoho debat o tom, odkud pochází, ale v současné době je nejlepší sázka na to, že pochází odněkud z Evropy nebo Asie.
Jeho dostupnost a popularita v průběhu staletí klesala, ale kvůli novým potravinářským trendům a velkému zaměření na ekologickou produkci produktů to vedlo ke zvýšení poptávky.
Špalda roste ve velmi podobném podnebí anež pšenice, ale je mnohem zdravější. Na rozdíl od pšenice jsou špaldová zrna udržována v jejich slupkách sklizní. Vnější vrstva je nakonec odstraněna a zbývající zrno je odesláno do mlýna.
Zrna jsou testována a tříděna na kvalitupřed vyčištěním a oddělením od ostatních nečistot. Špaldová zrna jsou poté podrobena procesu zvanému mletí kamene, který využívá mlýnské kameny, které opakovaně drtí zrno, dokud se z něj nakonec nestane mouka.
Protože špalda je mletá jako celé zrno (otruby, klíčky a endosperm) není třeba obohacovat. Je zřídka bělený, protože jeho tmavší barva a nutriční hodnota jsou součástí jeho přitažlivosti.
Bílá mouka je také známá jako univerzální mouka nebo hladkou mouku. Díky své univerzálnosti je to nejlepší druh mouky do kuchyňské skříňky.
Pro zahájení procesu výroby bílé mouky jsou zrna sklizena a poté testována a tříděna podle určitých specifikací, jako je úroveň vlhkosti nebo odrůda.
Zrna jsou poté vyčištěna, aby se odstranily veškeré nečistoty, a skladována v silech, dokud nejsou připravena k použití.
K výrobě bílé mouky se používá plevy a otruby jsou odstraněny ze zrna a zbývajícího endospermu se používá k výrobě bílé mouky.
Endosperm se mele (drtí) a dále rafinuje na mouku s jemnou strukturou. Ztráta otrub a klíčků je důvodem, proč bílá mouka nemá prakticky žádné živiny, pokud není obohacena.
Existuje mnohem více technických kroků k tomuto procesu, ale není nutné se do toho pustit, abychom pochopili rozdíly.
Většina univerzálních mouček je bělený aby získal extrémně hladkou strukturu a čistě bílou barvu. Ještě více však mění chuť a výživový profil konečného produktu.
Mouka se bělí zpracováním chemickými látkami, jako je benzoyl, což pomáhá urychlit stárnutí mouky.
Stárnutí mouky je důležité, protože zlepšuje jistotuaspekty procesu pečení a kvalita konečného produktu. Bělení mouky však není povoleno všude na světě kvůli použitým chemikáliím.
Získáte nebělené verze této mouky, ale v některých zemích nejsou tak dostupné jako bělená mouka. Tyto jsou přirozeně po frézování zestárlo, ale trvá to mnohem déle. Proto je bělící mouka tak populární - zkrátí se čekací doba.
Bílé mouky (bělené a nebělené) jsou někdy obohacený s vitamíny B, železem a vápníkem, aby se ztracené živiny vrátily zpět do mouky.
Stejně důležité jako porozumět základům výroby mouky je také potřeba vědět, jak ji používat. Nakonec mouku nekupujeme jen proto, abychom se na ni podívali.
Zde je několik základních způsobů použití špaldové a bílé mouky.
Špaldová mouka má vyšší obsah bílkovin než bílá mouka, mezi 12-15%. To znamená, že mohou být použity k výrobě chleba, protože budou schopny produkovat dostatek lepku.
Lepek nacházející se v špaldě se však liší od lepku nacházejícího se v pšenici. Špalda má vyšší poměr gliadinu k gluteninucož znamená, že těstu dodá pružnost (strukturu lepku), ale ne pružnost a strukturu, aby udržela svůj tvar.
Při výrobě chleba ze špaldové mouky buďte proto opatrní aby se těsto nepřepracovalo tím, že pracuje v kratších obdobích.
Špaldová mouka je stále ideální pro výrobu koláčů, sušenek nebo většiny cukrářských výrobků, nemluvě o mnohem zdravější než jiné mouky.
Doporučujeme použití bílé mouky na pečené nebo cukrářské výrobky, nikoli na chleby nebo těsta. Důvodem je to, že bílá mouka má velmi nízký obsah bílkovin (mezi 10–12%). Čím nižší je obsah bílkovin v mouce, tím méně lepku se bude moci vyvíjet.
K výrobě kvalitního chleba musí mít mouka vyšší obsah bílkovin (kolem 14–16% jako chlebová mouka), aby byla vytvořena správná struktura lepku.
Do chleba můžete použít hladkou mouku pokud nahradíte polovinu s moukou s vyšším obsahem bílkovin, jako je celozrnná mouka.
Bílá mouka je však stále velmi univerzální mouka, která má mnoho funkcí. Může být použit k výrobě vločkového pečiva, sušenek, koláčů a mnoha dalších lahodných pečiv.
Pokud se do moučníků používá bílá mouka, vždy se kombinuje s a stoupající agent jako prášek do pečiva. Získáte samoobslužnou mouku, která je kombinací univerzální mouky a kypřicích prostředků. Samoobslužnou mouku můžete připravit také doma.
Doporučujeme používat nebělenou mouku (jakéhokoli druhu), protože má mnohem více živin a je lepší pro vaše zdraví.
Nejviditelnějším rozdílem je druh pšenice používaný při výrobě těchto mouček. Špalda technicky není pšenice, ale podobá se jí tak blízko, že ji spousta lidí kategorizuje jako jednu.
Bílá mouka se vyrábí z celozrnných zrn které jsou smíchány, aby vytvořil specifický druh mouky se specifickými vlastnostmi.
Špaldová mouka je mnohem výživnější než pšeničná mouka, protože při zpracování se celé jádro mlí (otruby, klíčky a endosperm), což znamená, že otruby a klíčky přispívají k jejich výživě.
Když se vyrábí bílá mouka, otruby a endosperm se z mletí úplně odstraní, což má za následek nedostatek živin. Bílá mouka se dále bělí, odstranění ještě více živin, zatímco špaldová mouka je zřídka bělená.
Špaldová mouka má mnohem více bílkovin než bílá mouka, ale ani z nich nebude skvělý chléb, protože buď mají příliš málo bílkovin, nebo nesprávný typ lepku.
Obě mouky se nejlépe hodí pro pečené nebo cukrářské výrobky kvůli nedostatku lepku.
Pro snadnou referenci je zde několik grafů shrnujících výhody a nevýhody používání jednotlivých druhů mouky:
| Špaldová mouka | |
| Profesionálové | Nevýhody |
| Špaldová mouka má vysokou nutriční hodnotu a díky použité výrobní metodě obsahuje mnoho vitamínů a minerálů. | Špaldová mouka má vysoký obsah lepku, ale není správného typu, takže z něj nebudou skvělé chleby. |
| Mouka je nebělená, takže neobsahuje žádné nebezpečné chemikálie. | Má mnohem nižší kapacitu vody, takže recepty bude nutné upravit, aby se spotřebovalo mnohem méně vody. To by mohlo změnit několik dalších komponent konečného produktu. |
| Přispívá ke konečnému produktu svou vlastní jedinečnou ořechovou a mírně sladkou chutí. | Bude produkovat mnohem menší objem bochníku. |
| Špaldová mouka vytvoří velmi měkké těsto, pokud připravujete chleby. | Chlebová těsta nebudou příliš elastická a nebudou schopna udržet strukturu lepku. |
| Může to být alternativní mouka pro lidi, kteří jsou mírně citliví na lepek. | Není bez lepku, takže je extrémně nebezpečný pro lidi s celiakií. |
| Bílá mouka | |
| Profesionálové | Nevýhody |
| Mnohem levnější a snadno dostupné než jiné speciální mouky. | Neobsahuje živiny, pokud není obohacen. |
| Velmi univerzální mouka, kterou lze snadno nahradit jinými moukami. | Většina bílých mouček je bělena nebezpečnými chemikáliemi. |
| Dodává se v mnoha odrůdách, jako je bělená, nebělená, organická nebo samovolně rostoucí. | Nepřispívá k finálním výrobkům žádnou příchutí. |
|
| Není bez lepku, takže je extrémně nebezpečný pro lidi s celiakií. |
Špaldová mouka je jednou z výživnějších mouek na trhu. Má obsah bílkovin 12–15% a obsah hrubé vlákniny 10–15%. Má také mnohem více vitamínů a minerálů než jiné mouky.
Obě mouky obsahují lepek proto není bezpečný pro lidi s celiakiínemoc, ačkoli lidé s lehkou intolerancí mohou najít špaldovou mouku jako dobrou náhradu. Pokud to však není dost dobré, existují nějaké slušné náhražky špaldové mouky.
|
| Špaldová mouka 100g | Bílá mouka 100g |
| Energie | 338 kcal | 364 kcal |
| Protein | 14,57 g | 10 g |
| Sacharidy | 70,19 g | 76 g |
| Vlákno | 10,7 g | 2 g |
| Tlustý | 2,43 g | 1 g |
A tady to máte! Doufáme, že tento průvodce pro vás shrnul všechny rozdíly mezi špaldovou a bílou moukou.
Další na řadě: Můžete zmrazit mouku? - The Ultimate Guide
