Vyrobit dokonalé těsto je obtížnější nežlidé by si mohli myslet. Je to nejen precizní věda, ale také vyžaduje velké množství dovedností. Dodržování receptu nemusí nutně vždy vést k dokonalému těstu.
Jedním z nejvíce frustrujících výsledků je vaše těsto vycházející mokré a lepkavé.
Jak tedy opravit lepivé těsto? Nejjednodušším řešením lepivého těsta jepřidejte více mouky, když ji hněte. Toho lze dosáhnout buď poprášením povrchu moukou nebo samotnou koulí na těsto. Použijte malé množství mouky a zakryjte si ruce, aby se na vás nelepilo.
V dnešním článku se podíváme na všechny důvody, proč může být vaše těsto lepkavé, od nesprávných poměrů receptů po faktory prostředí.
Tímto způsobem můžete přesně určit, jak to opravit. Budeme také diskutovat o různých způsobech opravy těsta, včetně těsta na chléb, těsta na pizzu a těsta na sušenky pro dosažení nejlepších výsledků.
Takže pokud je vaše těsto v poslední době trochu příliš přilnavé a vy do toho prostě nejste, čtěte dál.
Pokud milujete přípravu jídel od nuly, ať už jde o pizzu, těstoviny, chléb nebo pečivo, pak je pravděpodobné, že jste již pracovali se svým spravedlivým podílem těst.
Těsto má mnoho podob, ale všechny se skládají ze tří hlavních složek: mouky, vody a soli.
To, díky čemu se různá těsta od sebe velmi liší, jsou poměry, ve kterých jsou tyto tři hlavní přísady použity.
Například těstové těsto vyžaduje více moukynež těsto na pizzu, protože těstoviny musí být schopné držet svůj tvar během procesu válcování a ochlazování, zatímco těsto na pizzu musí být schopné protáhnout se do svého tvaru.
Mnoho těst také obsahuje droždí nebo jiný druhkypřicího prostředku, jako je prášek do pečiva a jedlá soda. Při práci s kvasinkami obvykle vyžaduje přidání malého množství cukru, aby se aktivovaly.
Mezi další přísady, které plní důležité funkce v těstech, patří olej, vejce a mléko. Tyto přísady pomáhají těstu obohatit a přidat chuť a barvu.
Při přípravě dokonalého těsta, bez ohledu na typ, je třeba dodržovat určitý počet pravidel.
Platí dvě zásadní pravidla, která jsou poměrempřísady a způsob míchání. Ty mají přímý vliv na výsledek konzistence těsta a nakonec na to, co musíte udělat, abyste ho uložili.
Existuje několik důvodů, proč může být vaše těsto lepkavé, a probereme je všechny, abychom vám pomohli zjistit, který z nich platí pro váš problém.
Možná se pokazilo toto:
Níže projdeme každý z těchto scénářů, abychom vám nejen tentokrát mohli opravit těsto, ale také se příště vyhnete problému.
Pečení je věda, a proto ho měření bez použití rukou nepřeruší.
Mnoho receptů na těsto dnes obsahuje příliš mnohotekutina, ať už ve formě vody, mléka, vajec nebo oleje. Příliš mnoho vody způsobí, že mouka nebude schopna to všechno absorbovat, což povede k mokrému nepořádku.
Dokonalým způsobem, jak zjistit, zda jsou poměry vašeho receptu správné, je zjistit, jaký je poměr suchých a mokrých ingrediencí.
Vaše poměry budou obecně kolem 1 díl mokrý na každé 3 díly suchý. Některé recepty se liší a obsahují hodně vody, ale velmi specifické metody a přísné kroky pomáhají zajistit, aby těsto vypadalo měkké, ne mokré.
Mezi skvělé příklady těchto druhů „mokrých těst“ patří ciabatty a kynuté těsto, ale o jejich konkrétních konzistencích se budeme zabývat později.
Pokud tato vlhčí těsta nepečete a váš recept stále obsahuje mnohem více tekutin, může to být vodítko, že vaše těsto je na cestě do smutného, mazlavého zániku.
Některé druhy mouky mají vyšší procento absorpce než jiné. Toto je fantazijní termín, který v zásadě znamená, že některé mouky mohou absorbovat a zadržet více vody než jiné.
Obvykle se jedná o mouky s vysokým obsahem bílkovin. Mouky s vysokým obsahem bílkovin jsou mouky s vyšším obsahem lepku a schopné vytvářet silnější vazby.
Chlebová mouka je dokonalým příkladem a mouka s vysokým obsahem bílkovin a lepku. Má schopnost absorbovat mnohem více vody ve srovnání s moukou s nízkým obsahem bílkovin, jako je mouka z mouky.
Protože těsto může absorbovat více vody, může být zpracováno déle, stane se pružnějším a nakonec povede k zpracovatelnému, měkkému těstu.
Kamenná mouka absorbuje méně vody než mechanicky mleté typy - je to proto, že kamenná mletá mouka má mnohem silnější texturu, a tedy menší povrch.
Špatná mouka může skončit tím, že nebude schopna absorbovat tolik vašich mokrých přísad a nechá vás vypořádat se s následky.
Dalším běžným důvodem pro lepivé těsto může spočívat v samotném receptu. Nechápejte nás špatně; nenazýváme vaši babičku strašným pekařem. Jsme si jisti, že její recept na těsto je vyloženě lahodný!
Říkáme, že lidé, kteří píšírecepty často neberou v úvahu, že kuchyně každého člověka je jiná a vaše trouba může být vzdálená několik stupňů od babičky, váš vzduch může být vlhčí atd.
Věřte tomu nebo ne, různé zeměpisné polohy znesnadňují přípravu určitých receptů, zejména těch, které vyžadují přesné poměry a podmínky.
Macarons jsou toho dokonalým příkladem. Macarons jsou vyrobeny z těsta, ne z těsta, ale tento princip pro ně stále platí.
K výrobě makaronů potřebujete extrémně specifické poměry mokrých a suchých ingrediencí, abyste dosáhli dokonalé vnitřní a vnější struktury. Tento poměr je často změněno vlhkostí (vlhkost ve vzduchu).
Čím vyšší je vlhkost, tím více vlhkosti mandlová mouka ze vzduchu absorbuje. Proto tak často slyšíte lidi stěžovat si, že přesně postupovali podle receptu, a přesto to selhalo.
I když těsto nemusí nutně úplně selhat, při srovnání s dokonalým bochníkem bok po boku budou v konzistenci poměrně velké rozdíly.
Když připravujete těsto v oblasti s vysokou vlhkostí, vašemouka už může absorbovat trochu vody, než přidáte svoji. To znamená, že se „naplní“ mnohem rychleji a přebytečná voda nebude absorbována.
Tenhle se může zdát směšný, ale setkáváme se s ním příliš často. Neustále slyšíme: „Hnětl jsem celých 5 minut a moje těsto je stále příliš mokré!“
Je to proto, že těsto nemá konkrétní dobu hnětení. Jistě, mnoho receptů má hrubé odhady, ale pokaždé, když připravujete těsto, se podmínky liší.
Těsto by mělo být hněteno, dokud nebude mít hladký povrch, který pramení zpět na dotek. To lze vyzkoušet tak, že těsto vytvarujete do kruhu a prstem uděláte mělkou zarážku. Odsazení by se mělo vrátit do původního tvaru.
Nebojte se, pokud má vaše těsto stále příliš mnoho vlhkosti; jednoduše ho promíchejte, dokud nedosáhnete této hladké a flexibilní konzistence.
Mokré chlebové těsto je jedním z nejtěžších těstpracovat s. Je to proto, že chléb obvykle vyžaduje nějakou formu tvarování, což je neuvěřitelně obtížné, pokud nemáte něco, co je snadno tvarovatelné.
Mokré chlebové těsto lze zafixovat v různých fázích.
První je během počátečního období míchání. Nepřidávejte celou tekutinu najednou. Místo toho přidejte asi 60% celkového obsahu vody, promíchejte a poté pomalu přidávejte další, pokud je to potřeba.
Toto je obzvláště užitečná metoda, kterou je třeba dodržovat, aby se vyrovnala místa s vysokou vlhkostí.
Pokud je vaše těsto stále příliš mokré, můžete to zkusit přidejte mouku během prvního hnětení. Když začnete hnětet, nezapomeňte celou hnětací plochu poprášit moukou.
Měli byste také poprášit ruce a pokud pracujete s velmi mokrým těstem, poprášte na těsto navíc.
Začněte hnětet a pomalu přidávejte více mouky, dokud těsto nedosáhne krásné, proveditelné konzistence.
Jakmile podstoupí svůj první nátisk, možnáteprve poté si uvědomte, že je stále příliš mokrý. Jednoduše zaklepejte (jemně zatlačte prsty na těsto prsty místo hnětení) a pomalu přidávejte mouku.
Po druhém kynutí už nelze udělat mnoho, aby bylo těsto méně mokré. Nejlepším řešením je těsto jednoduše tvarovat a upéct.
Ale naštěstí s chlebem není mokré těsto nutně špatné těsto, stále můžete mít chléb s fantastickou chutí, který má nádherně vlhkou chuť a texturu.
Kynuté těsto je jedním z mála chlebů, které vyžadují velmi vysoký obsah vlhkosti, ale někdy těsto vychází příliš mokré.
Naším nejlepším řešením je experimentovat a dělat si poznámky. Sourdough není snadný a přímočarý chléb a mnoho odborníků se stále snaží dosáhnout dokonalých výsledků pokaždé.
Zkuste zadržet trochu vody (asi ¼ šálku). Takto vyzkoušejte recept a dělejte si poznámky o výsledcích.
Je velmi obtížné určit, zda je kynuté těsto stále příliš mokré, dokud neprošlo téměř všemi kroky, a do té doby je již příliš pozdě na opravu.
Těsto na pizzu je velmi podobné chlebovému těstu a řídí se stejnými pravidly. Těsto na pizzu by také mělo mít obecně velmi hladkou a rovnoměrnou konzistenci, která se odráží na dotek.
Těsto na pizzu je celkově o něco vlhčí a pružnější než většina chlebových těst. Před panikařením na mokré těsto na pizzu hněte to po dobu 10-15 minut, v závislosti na velikosti.
Pokud vaše těsto stále nevytvářelo hladkou kouli nebo je stále příliš vlhké, můžete zkusit během hnětení přidat více mouky.
Velké riziko při přidávání mouky poté, co už jstehněteno po značnou dobu přepracovává vaše těsto. Proto je důležité mít recept ze spolehlivého zdroje nebo si alespoň udělat poznámky pro příště.
Cookie těsto je extrémně frustrující těsto, které se má opravit. Konzistence se při práci mění a někdy si neuvědomíte přebytečnou vlhkost, dokud je neupečete a nepadnou.
Pokud jasně vidíte, že je těsto příliš mokré, prosím nepřidávejte více cukru. Nejsme si jisti proč, ale lidé vždy popadnou suché přísady, které nefungují jako vazebné přísady.
Cukr je sladidlo, prášek do pečiva je kypřicí látka a sůl je látka zvýrazňující chuť - nejdůležitějším účelem těchto složek není jejich vzájemné spojení.
Přidáním těchto ingrediencí se pouze změní chuť a struktura k horšímu!
Pokud je vaše těsto na pečení příliš mokré, musíte přidat jen více mouky - stejnou mouku, jakou původně požadoval recept, obvykle univerzální mouku na chleba nebo mouku na dorty.
Alternativně můžete některé mokré ingredience snížit hned od začátku nebo při příštím vytváření receptu.
Protože existuje mnoho různých druhů těsta, vyžadují různé manipulační techniky.
Pokud máte velmi lepivé těsto, které je třeba vyválit, například těsto na pizzu, je nejlepší povrch a váleček pokrýt moukou - stejným typem, který se používá k výrobě těsta.
Uvidíte, že jakmile přidáte mouku a dáte jednu rolku, těsto se znovu lepí. Těsto budete muset neustále zvedat a přidávat další mouku, po každém zvedání těsto obracejte.
Tím zajistíte, aby byly obě strany pokryty moukou, aby se těsto nelepilo na kolík nebo na povrch.
Některá těsta lze položit na nepřilnavý list nebo vosk, papír na pečení nebo pergamen. Na těsto položte další nepřilnavý plát a válečkem ho rozvalte.
S touto metodou ale buďte opatrní, protože některá těsta, zejména ta velmi vlhká, se stále drží na papíře a při pokusu o oloupání způsobí ještě horší nepořádek.
Můžete zkusit nastříkat povrch papíru nepřilnavým sprejem na vaření nebo povrch lehce potřít olejem, nicméně ten může nakonec prosáknout do těsta a zhoršit to.
Pokryli jsme, jak válet lepkavé těsto, ale pojďme se také podívat na to, jak zacházet s lepivým těstem - sbírat ho, pohybovat kolem nebo tvarovat, aby se vešly na požadovanou pánev.
Důrazně doporučujeme používat mouku, aby se usnadnila manipulace, zvláště pokud by těsto mělo být mokré.
Pokryjte všechny povrchy moukou, včetně veškerého vybavení, které budete možná potřebovat - to také znamená potažení rukou.
Při zvedání těsta dbejte na torychlé, jemné a sebevědomé pohyby. To znamená, že když roztahujete těsto, udělejte to účelně a bez váhání, ale bez poškození.
Někdy si uvědomíte, že těsto je příliš mokré až poté, co již prošlo prvním kynutí.
Nejlepší způsob, jak zachránit těsto, je klepáním zpět. To v zásadě znamená, že místo opětovného hnětení jemně zatlačte těsto konečky prstů.
Během lisování pomalu přidávejte do procesu mouku, aby těsto mohlo absorbovat.
Další krok: Jak vylepšit polevu v obchodě
